Maître de maison et chef de La Chapelle Saint Martin

« Toujours savoir d’où l’on vient. Se souvenir des gens qui nous ont construits et les garder ancrés dans notre esprit », Gilles Dudognon fonctionne ainsi. Originaire de Limoges, il s’est formé à Bordeaux, auprès du Chef Jean Marie Amat, dès l’âge de 16 ans. Après un tour de France et d’Europe auprès des plus grands, il rejoint la Brigade du Chiberta à Paris, deux étoiles Michelin, auprès de celui qui deviendra son mentor, Philippe Da Silva.

En 1986, il prend la tête des cuisines de la Chapelle Saint Martin, Relais & Châteaux, fondé par Viviane et Jacques Dudognon, en 1970. Il y décroche dès la première année, à l’âge de 24 ans, sa première étoile Michelin.

En 1997, il prend la direction générale de l’établissement et devient Chef-Propriétaire. En 2004, il crée le 27 Restaurant qu’il vendra en 2021.

En 2012, il crée le restaurant La Table du Couvent au cœur de l’ancien Couvent des Carmélites à Limoges. En 2019, il ouvre à Veyrac, une villa Relais & Châteaux, entièrement privatisable, Le Clos Colombier. En 2020, il reprend l’institution régionale, La Maison du Fromage, plus vieille boutique de bouche de la ville. En 2021, Le Jardin Extraordinaire, bistrot végétal, au cœur du potager de l’hôtel voit le jour. En 2024, il entreprend une importante vague de travaux au sein du Relais & Châteaux et crée, au cœur du parc de 40 hectares qui l’entoure, un hébergement insolite, portant le nombre de clés à 15.

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