Après ses études à l'école hôtelière de Soissons, Amaury a décroché un stage au Louis XV - Alain Ducasse, à Monaco, en 2008. Pour le jeune homme de 18 ans, cette expérience a été déterminante : « J'avais toujours voulu travailler dans des restaurants de haute cuisine. Mais là, tout d'un coup, je suis passé du rêve à la réalité et c'est là que tout s'est vraiment mis en place ». C'est aussi le début de sa découverte de la cuisine ducassienne, de la précision et des produits d'exception. Alain Ducasse reconnaît rapidement le potentiel de ce jeune débutant prometteur. C'est ainsi qu'Amaury se lance en 2009 comme commis au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris. Il y restera six ans, successivement sous la direction de Christophe Moret, Christophe Saintagne puis Romain Meder. Nouvel établissement, nouvelles rencontres marquantes : « Le rythme était vraiment intense, mais cela m'a permis de gagner un temps fou. J'ai vraiment appris sur tous les aspects de la cuisine, du respect des produits au mode de cuisson idéal en passant par l'assaisonnement parfait ». Il accède rapidement au poste de chef de partie puis de sous-chef junior. Il rejoint ensuite Adrien Trouilloud en tant que sous-chef chez Lasserre : « J'ai beaucoup appris avec Adrien également, notamment en ce qui concerne les sauces et la rôtisserie, domaines dans lesquels il excelle ».

En 2016, Amaury a rejoint Le Meurice - Alain Ducasse en tant que chef de cuisine adjoint de Jocelyn Herland. Lorsque ce dernier est parti en juin 2020, c'est tout naturellement qu'Alain Ducasse a confié les rênes de l'établissement à Amaury : « Si j'ai choisi Amaury, c'est parce qu'il a le potentiel pour incarner une nouvelle étape dans la vie du restaurant du Meurice ».

Langues parlées : français, espagnol et anglais.

Crédit photo : Maki Manoukian